Comida casera, deliciosa, sencilla y fácil de preparar. Bienvenido!

sábado, 24 de diciembre de 2011

Pavo navideño

Estamos en la víspera de navidad y llegó la hora de empezar a preparar nuestra cena...

Hasta que me casé, la cena de víspera de navidad nunca fue importante para mí. Mi madre me enseñó a celebrar navidad y año nuevo y eso se celebra el 25 de diciembre y el 1ero de enero.
En fin, uno se adapta. Mi esposo es 100% latino y él siempre ha celebrado la víspera de navidad y la víspera de año nuevo. Si estuviéramos en Roatan, él tendría que adaptarse a mis tradiciones y la reunión familiar sería el 1ero de enero con todos los tíos y tías, primos y primas, sobrinos, hermanos, padres y demás familiares que estén en Roatan en esas fechas (ya casi llegando a las 100) reunidos en un almuerzo de traje (traje ensalada, traje pavo, traje carne, etc) en casa de mi tía Val. Mi tía Val es la anfritriona por excelencia, sabe organizar muy bien una reunión de ese tamaño y, con tiempo, asigna a cada mujer jefe de familia (en Roatan los jefes de familia son las mujeres, los hombres llevan el título por respeto a la costumbre, pero no lo son en realidad) un plato qué traer a su casa y el 1ero de enero, su casa se llena de gente y comida. Por ahí de las 2:30 PM todos hemos comido tanto que estamos que reventamos y estamos dispersos por la casa, afuera y adentro, el patio y cualquier área donde se pueda uno sentar a conversar y jugar juegos de mesa mientras se hace la digestión. ahhhhh tan bellos recuerdos para mí!!!
Pero como no estamos en Roatán, me toca a mí adaptarme a sus tradiciones y costumbres (las de mi esposo). Con el tiempo me he acostumbrado a la idea de comer en grande en las vísperas de las fechas importantes y, aunque aun no me acostumbro a desvelarme más allá de las 12 de la noche, (hago trampa, me acuesto a tomar una siesta por ahí de las 10 o 10 y media y luego me levanto a las 12 para los abrazos y buenos deseos) la verdad es que tiene su gracia. 
Lo he dicho antes y lo vuelvo a decir, yo prefiero la carne de res pero, por alguna razón, siento que no celebré apropiadamente estas fechas si no tengo pavo en una de las dos, así que pavo haré para esta noche... y mi carne de res será para el 31.
No pretendo que nadie más se ponga a seguirme el paso con esta receta hoy, puesto que ya tendrán su plan y recetas a seguir.
Simplemente aun no les puedo dar la receta completada con fotos y demás detalles, puesto que aun no he cocinado el pavo.
...así que empezaré por darles las indicaciones preliminares y los preparativos iniciales que ya empecé...


INGREDIENTES:


Para el brine:
1 pavo pequeño, de 12 lbs
1 1/2 galón de jugo de manzanas
2 cucharas de romero seco 
2 cucharas de pimienta gorda
2 cucharas de clavo
1 taza de azúcar morena
1/2 taza de sal


PROCEDIMIENTO:


9 horas antes de cocinar:
1) En una olla colocamos 4 tazas de agua a hervir, disolvemos el azúcar, la sal y echamos el romero y los olores. Dejamos que rompa el hervor y apagamos la estufa. Colocamos el líquido en el refrigerador para que se enfríe bien.


2) Una hora después, revolvemos bien este líquido con el jugo de manzanas en un recipiente en el que nos quepa el pavo y lo colocamos dentro de su piscina de sabores y lo dejamos estar por lo menos 8 horas. Cuando haya estado 4 horas, le daremos vuelta para asegurarnos que esta absorbiendo bien esos sabores por todas partes.



3) Yo no tengo espacio en mi refrigerador para colocar este recipiente con todo y pavo adentro. Así que para evitar que mi pavo entre en descomposición, voy a colocar el recipiente dentro de una hielera grande y le pondré una o dos bolsas de hielo de las que se consiguen en el super. Si no tienen una hielera así de grande, laven bien las bolsas de hielo por fuera y colóquensela directamente dentro del recipiente. No queremos tampoco que el hielo al irse derritiendo, nos adelgace el brine del pavo, solo lo queremos mantener bien frio... en especial en este clima infernal de San Miguel.


Para cocinar el pavo necesitaremos:
Ajos (por lo menos 1 cabeza de ajos)
1/2 taza de aceite de oliva
1 cuchara de vino blanco o vinagre en su defecto
2 barras de margarina
5 manzanas, peladas y partidas en trozos
1 taza de cubitos de piña fresca
2 cucharas de romero seco
6 hojitas de albahaca picadita
1/2 taza de miel de abejas
3 hojitas de salvia
1 rajita de canela
1 taza de agua
pimienta, sal


PROCEDIMIENTO:


1) Con mucho tiempo de anticipación, por lo menos 4 horas antes de cocinar, picar los ajos muy finamente y dejarlos macerar con el aceite de oliva y mezclarle muy bien el vino.


2) Por lo menos media hora antes de cocinar, preparar los aromatizantes colocando en una olla con agua la manzana, piña, albahaca, salvia, canela, romero, miel, pimienta y sal al gusto. dejarlos ablandar lo suficiente para convertirlo en puré.





3) Licuamos todo junto incluído los ajos y agregamos la margarina. Dejamos reposar.


4) Sacamos el pavo de su piscina, lo secamos bien con papel toalla, por dentro y por fuera y lo colocamos en el molde o azador provisto para cocinarlo. El agua del brine (esa piscina de sabores) se descarta.


5) Con mucho cuidado y usando solamente las manos, separamos la piel de la pechuga. OJO, no se la vamos a quitar, solo la vamos a separar.


 6 Precalentamos el  horno a 500 grados F, aprox 250 grados C. 


Pavo de 11 lbs, bien adobado y listo para el horno
7) Tomamos nuestra pasta de aromatizantes que formamos previamente con la manzana, piña, miel, margarina, etc.,  y empezamos a frotar el pavo con el. Nuestro pavo que nos va a alimentar deliciosamente, merece un rico masaje así que se lo daremos. Esta pasta la vamos a meter debajo de la piel de la pechuga y se lo vamos a  untar lo mejor posible. El pavo deberá quedar impregnado de esta pasta por dentro y por fuera.
Así se ven las alas dobladas hacia atras


8) Amarramos las patas con hilo apropiado para este propósito, metemos las alas por debajo del cuerpo del pavo (en realidad quedan dobladas hacia adentro de sí mismas) y lo colocamos destapado y hacia abajo (pechuga hacia abajo) en el horno precalentado. 


9) 30 minutos después, sacamos el pavo y le damos vuelta (pechuga hacia arriba), lo volvemos a meter al horno y bajamos la temperatura a 350 grados F o 180 grados C. Siempre destapado.


Despues de los 1ros 30 mins...
10) Cada 30 minutos vamos a revisarlo y con un cucharón (preferiblemente con  una brocha de cocina si la tienen) le vamos a estar rociando sus mismo jugos por encima. Además, hemos de revisar que el dorado nos quede como queremos. En el momento que ha alcanzado el dorado deseado, lo tapamos con la tapadera del rostizador o con una pieza doble de papel de aluminio para protegerlo y que no se nos queme.


11) Lo ideal es tener un termómetro de cocina, insertarlo en la parte más gorda de la pierna hasta que pegue en el hueso y en cuanto el termómetro marque 165 grados F, sabremos que ya está cocido el pavo. Yo no tengo termómetro y tampoco voy a salir corriendo a comprarlo (además, quien sabe que encuentre uno en San Miguel, sin ánimos de ofender pero esta es una ciudad muy básica).
Me voy a guiar por algunas reglas simples de cocina: calcular 15 minutos de cocción por libra de pavo y cuando ya haya estado 2 horas y media en el horno  (mi pavo es pequeño) lo voy a revisar moviendo la pata. Cuando el pavo está cocido, la pata se le puede mover con bastante facilidad. Sin embargo, si tuviera dudas respecto a si está crudo aun, siempre puedo tomar un cuchillo pequeño y filoso e insertarlo en la parte más gorda de la pierna hasta que pegue con el hueso y esperar  uno o dos segundos... el líquido que salga de él debe ser transparente, si sale sangre, obviamente está crudo aún.


12) Cuando el pavo está cocido, lo dejamos estar ahí quieto y fuera del horno, por lo menos 30 minutos antes de partirlo.


Listo!!! A disfrutar de su cena de víspera de navidad!!! FELIZ NAVIDAD A TODOS Y PAZ EN LA TIERRA PARA CON TODOS SUS HABITANTES!!!!!!!

jueves, 22 de diciembre de 2011

Como hacer tamales

Hace mucho que no escribo ninguna receta. Pues bien, he vuelto!

FELIZ NAVIDAD A TODOS!!!!!!!!
Sinceramente los tamales nunca han significado nada especial para mí, ni ha sido la comida que debo preparar para navidad... no es una comida isleña y por lo general yo preparo pavo para la navidad. Sin embargo, a mi madre le fascinan y con el tiempo aprendió a prepararlos y hace unos deliciosos tamales. Los tamales en esta época en casa de mi madre, no son la comida especial de navidad pero sí abundan en estas fechas. Son la comida de los días anteriores a la navidad siendo que ya los tiene listos en la refri, solo de calentarlos y así ella se dedica a la repostería, (que es su gusto particular y su negocio) sin tener que interrumpirse para preparar almuerzo. Muy práctica la señora, no creen? Es la idea que le estoy copiando esta navidad por cierto.
En la actualidad, ya no se molesta en hacerlos ella misma y una de  sus amigas se los prepara así como le gustan a mi madre: con chile habanero y grandotes.
Esta navidad no podré visitar a mis padres así que, no solo yo me siento triste al respecto, mis hijos han protestado. Les prometí que haría que esta navidad fuera lo más parecida posible a la navidad con mis padres y he estado ocupada cocinando, porque eso es muy típico de mi madre: le sobra comida durante las fiestas. Hasta he estado haciendo galletas que no es lo mío.
En fin, la del antojo por los tamales en esta ocasión, soy yo... pero los quiero como los de mi madre y me toca a mí hacerlos así.
Sucede que estoy casada con un salvadoreño, del oriente de su país y desde que lo conozco, le pone azúcar a sus tamales. Ajá así es, azúcar. Sucede que en oriente de El Salvador, algunos acostumbran preparar la masa para los tamales dulce y les ponen cosas como piña, ciruelas pasas y huevo duro a los tamales. Así que, siendo que quiero comer tamales como los de mi madre, voy a consentir a mi esposo preparándole a él tamales dulces, como a él le gustan... tamales que dicho sea de paso, yo nunca he visto ni probado y no sé cómo son en realidad, así que seguiré mi instinto en esto.
La única vez que hice tamales en mi vida fue hace más o menos 20 años, quería aprender a hacerlos... y en un par de ocasiones le habré ayudado a mi mami a preparar la masa pero eso es todo, así que mi empresa de hacer tamales, ayer 21 de diciembre, ha sido todo  un reto.
Conseguí que una señora me ayudara por que estaba segura que no podría envolverlos, las veces anteriores que lo intenté, fueron un vil fracaso, sin embargo, la forma en que ella lo hace es tan sencilla y fácil, que cualquiera lo puede hacer. Le tomé fotos envolviéndolos para facilitar la explicación en el blog.

Advertencia: 1) mis tamales son muy sencillos y no utilizo ciertos ingredientes muy típicos en esta época de navidad (ciruelas pasas, huevo duro, etc.) a mí no me gustan así, pero ustedes dense gusto usando los ingredientes que UDS prefieran; 2) este es un plato de comida con mucho contenido calórico por la grasa que contiene en especial.

Las cantidades aquí propuestas son las que yo preparé, UDS pueden duplicarlas o incluso partirlas por mitad... lo que sucede es que si uno se va a meter a tanto trabajo como lo es preparar tamales, pienso que lo más lógico y práctico es hacer bastantes para que valga la pena todo el cansancio.


RECETA:
Para la masa:
4 libras de maíz blanco seco
abundante agua         

16 onzas de pasta de tomate
2 ramas de apio con todo y hojitas
1 cebolla grande
2 chiles jalapeños
2 cabezas de ajo
6 barritas de margarina (pueden usar 2 tazas de aceite si lo prefieren, pero me gusta el sabor y la textura que le da la margarina)
sal y pimienta al gusto

Para los tamales:
3 pollos de 4 lbs y media cada uno, cocidos y desmenuzados.
2 tazas de arroz blanco cocido
3 zanahorias grandes, partidas en palitos y cocidos al vapor
3 lbs de papas cocidos en trocitos
aceitunas, cantidad necesaria
hojas de huerta/mata de plátano, cantidad necesaria para aproximadamente 40 tamales grandes

Ingredientes adicionales para tamales dulces:
3/4 taza de azúcar morena para endulzar la masa
1 piña partida en trocitos y cocida con azúcar y margarina
uvas pasas (preferencia de mi esposo), cantidad necesaria

INDICACIONES:

1) El maíz se coce en abundante agua, más o menos como se cocinan los frijoles. Se tarda un aproximado de 50 a 60 minutos en adquirir la consistencia deseada. No queremos que se reviente, solo queremos que se cocine lo suficiente que uno pueda masticar el maíz/choclo, y sentir que está cocido más NO pasado, ni excesivamente suave.

2) Llevar el maíz al molino y  que se lo muelan. Si en sus países no hay molinos para este propósito, tendrán que preparar su masa con harina de maíz nixtamalizada.

3) Ya el pollo debe estar listo en este punto y usaremos todo el agua y los aromas que usamos para el pollo para agregarlos a la masa. Yo cociné mi pollo en el horno por pura conveniencia, pero se puede hacer sobre la estufa perfectamente bien. Mi pollo tenía: sal, pimienta, salsa ketchup, cebolla, ajos y agua.

4) Tomamos todo el agua y residuos del pollo (grasa incluída), los ponemos en la licuadora junto con la pasta de tomate, más ajos y cebolla (los que no usé en el pollo), apio y chiles jalapeños y licúo.

5) Agrego lo licuado a mi masa, lentamente incorporándolo para que no se me hagan grumitos desagradables. Continúo echando líquido  hasta que casi parece que no es masa... casi parece que se ha equivocado. Unas 18 tazas de agua aproximadamente en total, entre el agua del pollo y agua del chorro.

6) Corrijo la sazón, con mucho cuidado agregando sal y pimienta y que de preferencia le haga falta sal. Esto es importante porque, al cocer la masa, esta se espesa y, si tiene mucha sal, quedará salada la masa... si se siente como que le falta sal, al cocinarse y espesarse, quedará en el punto adecuado de sal y si no, simplemente se le agrega al final.

7) En este punto, separo una cantidad de masa adecuada para los tamales dulces y agrego el azúcar morena para endulzar esa masa.

8) Coloco lo masa sobre fuego mediano a lento, echo la margarina en la masa y comienzo a revolver suave y constantemente. No se despegue de la olla y la estufa hasta que la masa se haya cocido, de lo contrario se pega y se le quema... y puede suceder en cosa de 1 minuto. Es una masa muy delicada y caprichosa. Hay que tenerle mucho cuidado. Esto proceso dura un aproximado de 30 minutos.

9) Limpio las  hojas de mata de plátano con una toalla de cocina limpia y húmeda. Luego paso las hojas sobre la estufa encendida (directamente sobre el fuego, fuego de mediano a suave) y las voy poniendo a un lado. Esto se hace para que la hoja sea más flexible y no se rompa a la hora de envolver el tamal... algo que es muy común y fácil de que nos suceda, por cierto. Así que mucho cuidado.


10) Empezamos a armar los tamales. Colocamos la masa en el centro de nuestra pieza de hoja de huerta hacia la orilla inferior  o la que está hacia nosotros. Encima le colocamos el arroz, las aceitunas, las verduritas y el pollo.

11) Luego tomamos la orilla de la hoja que está hacia nosotros y empezamos a envolver, llevando la masa hacia el frente. Luego, vamos tratando de hacer que la masa nos quede apretadita en la hoja y nos auxiliamos de nuestros dedos, apretando la masa por encima de la hoja de huerta y seguimos envolviendo hacia adelante. Al finalizar, doblamos las orillas por debajo y listo. Seguimos envolviendo los demás tamales.

12) En una olla grande y profunda, para seguridad de no quemar o pegar los tamales, colocamos suficientes hojas de huerta en el fondo e incluso se puede usar un plato metálico para darle mas altura del fondo de la olla. Colocamos nuestros tamales con el doblez hacia abajo, con mucho cuidado.  Le ponemos agua hasta donde llega la línea de los tamales en la olla y dejamos hervir durante una hora y 20 minutos... en mi caso es así porque mis tamales son bien grandes. Si UDS los hacen de tamaño normal o pequeños, pueden cocinarse en unos 50 mins aprox.

13) Dejar enfriar bien antes de servir. Si los saca de la olla cuando está recién cocidos y así de calientes, lo primero será que se va a quemar y lo segundo que se le van a desbaratar los tamales.


Listo! Sirva y coma sus tamales cómo más le guste... acompañados o solos... el día de navidad o durante los días previos. Sea feliz esta navidad y que Dios reine en sus hogares siempre!

*Debo comentar que en mi casa han sido un éxito! Todos están contentos de comerlos y enojados porque no les permito sentarse a comérselos todos de un solo. Y mi esposo??? Feliz con sus tamales dulces!!!