Comida casera, deliciosa, sencilla y fácil de preparar. Bienvenido!

miércoles, 1 de febrero de 2012

Seitan, gluten o carne vegetariana


Carole amiga, esta es la receta que me pediste para preparar carne vegetal, sin tener que preocuparte porque sea con sabor a pollo o no.
Hace muchos años, cuando estaba en el colegio, fui vegetariana como por 3 años... luego conocí a quien es ahora mi esposo, un carnívoro de primer orden y dejé mi muy buena costumbre. Debo admitir que fui vegetariana por razones equivocadas, no fue por convicción. Simplemente tuve un maestro en la secundaria que era (es, no sé si aún vive o no) vegetariano y en clases nos hablaba acerca de la forma en que se procesan las carnes, el tipo de carne que se vende al consumidor y el proceso de digestión de la misma... por 3 años me fue imposible ver carne de ningún tipo sin que se me revolviera el estómago, así que me hice vegetariana por ello. Si hubiese sido por convicción de un estilo de vida más saludable, quizá no tendría tantos problemas con mi presión arterial en estos momentos.
Pero bueno, la carne vegetal, aunque mis padres tampoco son ni han sido nunca vegetarianos, siempre fue algo que consumimos y la verdad me gusta... no lo hago en mi casa más que muy de vez en cuando, porque no tiene mucha demanda en mi familia.
Asumo que quizá un par de personas, además de mi amiga Carole, podrían querer saber cómo preparar la carne vegetal.
OJO: si UD padece de intolerancia al gluten, esta receta NO es para UD ya que es hecha exclusivamente del gluten de harina de trigo.
Es bueno tomar en consideración un par de cositas antes de empezar:
Se necesita de bastante tiempo para preparar esta carne, por lo que aconsejo se haga una buena cantidad desde el principio para sentir que valió la pena. Siempre se puede guardar una parte en el congelador y no pasa nada.
Se utilizará MUCHA agua. Quizá sientan que es un soberano desperdicio de agua. Lastimosamente al respecto no puedo hacer nada... solo sugerir quizá, que se utilice toda el agua que tiramos para regar las plantas y acallar la conciencia.
Habiéndome lavado las manos como Poncio Pilato, procedamos a cocinar.


INGREDIENTES:
2000 grs de harina de trigo (5 lbs)
4 1/2 tazas de agua aproximadamente
1 botella de salsa soya (aprox 11 o 12 onzas)
ajos, cebolla, apio, pimienta, sal, hojitas de laurel al gusto


PROCEDIMIENTO:


1) Se mezcla toda la harina con las 4 tazas de agua. Se tiene que ir calculando en realidad. La idea es que la harina y el agua formen una masa firme pero manejable. Que al tocarla no se pegue en las manos... valga la aclaración que a tí se te va a pegar la masa en las manos como nunca antes, durante el proceso de amasarla,  pero cuando esté lista, deberá ser de las masas que no quedan pegajosas. No es importante que quede tan suave puesto que no estamos haciendo pan pero tampoco la queremos demasiado dura. A mí me salió en 4 tazas y media de agua los 2000 grs de harina.


*Sugiero harina blanca de trigo. El utilizar harina integral sería un desperdicio, porque al lavar la masa se nos va a ir toda la fibra (o la mayoría) de la harina integral y no tiene sentido entonces.


2) Después que ya está formada la masa, la dejamos reposar en el recipiente por unos 30 minutos, luego de los cuales le echas agua al recipiente en el que se encuentra la masa hasta cubrirlo bien y le agregas un poquito más porque tiende a "crecer" un poquito aun en el agua. Ahora, hay muchas recomendaciones respecto a cuanto tiempo se debe dejar reposar la masa en el agua... incluso hay quienes lavan la masa inmediatamente despues de prepararla. Yo lo he hecho así también y a mi parecer se desperdicia la masa y a la hora de lavar es más difícil porque la masa no tuvo tiempo de "amarrar" bien la harina y el agua. YO la dejo reposar 3 horas como máximo, a menos que prepare la masa en la noche, entonces la dejo toda la noche y la lavo en la mañana. Así que como verás, eso dependerá del tiempo que dispones.


3)Habiendo dejado la masa reposar, es hora de lavarla. Metes tu mano en el recipiente y empiezas a "restregar" como si lavaras ropa a mano. El agua se pondrá blanca, lechosa. Esa agua se bota. Vuelves a llenar el recipiente con agua limpia, sigues restregando tu masa y botando el agua y llenando con agua limpia. Hasta que el agua te salga clara. Lo lamento pero así es esto. El proceso de lavar la masa puede tardarse más o menos 30 minutos.

*Durante el proceso de lavado de la masa, es muy posible que llegues a sentir y creer que echaste a perder la receta... que la dañaste. No te preocupes. Se desprenderán pedacitos de masa, solo hay que tener cuidado de NO botarlos. Estos pedacitos de masa se aglutinarán al resto en algún momento. No has dañado la masa, no te preocupes.


4) El resultado final será una masa de color amarillento o café claro, al tacto se siente un tanto chiclosa o como goma de mascar, no se ve liso si no algo porosa como una esponja y el tamaño habrá reducido drásticamente... por lo menos a la mitad.


5) Corta esta masa en 4 o 6 piezas. Se verán todas como bolitas pequeñas. No te preocupes, así se tiene que ver. Al cocinarlo duplicarán su tamaño.


6) En una olla un poco profunda, coloca unas 12 tazas de agua aproximadamente, le echas la salsa soya, y todos los ingredientes arriba sugeridos. La verdad es que, en cuanto a condimentos y sabores, el límite es tu gusto, imaginación y economía. Serás tu quien se lo va a comer, por lo tanto es preferible usar los olores y condimentos de tu preferencia. Yo por supuesto, cocino con mucha cebolla, ajo, perejil, apio, hojitas de laurel, pimienta negra y no uso condimentos procesados, prefiero hierbas. Pero cada cual con su gusto en esto. Hay quienes utilizan consomé de pollo o de res para darle sabor a pollo o a res. Para mí pierde el propósito de ser carne vegetal si utilizo consomé... en todo caso, existe el consomé de verduras el cuál si es una excelente opción a mi parecer. Además que no importa lo que le ponga, jamás la carne vegetal va a sustituir la carne en sí, es simplemente algo rico para comer y tener en el plato en mi opinión. Poner a hervir.

*El seitan es el nombre que los japoneses le dan a la carne vegetal y es hecha de gluten... pero ellos le ponen otros sabores como el gengibre entre otras cosas. Si te gustan los condimentos japonese, tienes esa opción también.
*NOTA IMPORTANTE: Mi amiga y ex maestra de piano, Becky, me compartió un tip muy importante para que el gluten agarre mejor el sabor y me dio permiso de compartirlo con UDS.: antes de proceder al paso #7, ella coloca aceite de oliva en un sartén y dora las piezas de seitán o gluten. Según ella, esto permite que agarre mejor sabor cuando hervimos las piezas. Ella es vegetariana y está acostumbrada a preparar la carne vegetal de gluten así que le creo... aun no lo he probado. Si lo prueban antes que yo, me cuentan como les fue. Gracias!


7) Cuando el agua está hirviendo, se echan las piezas de gluten con cuidado de no ponerlas tan cerca unas de otras y no se nos vuelvan a pegar entre si. Tapamos bien la olla y dejamos cocinar a fuego medio (te diría en inglés "let simmer") durante un mínimo de 1 hora. Entre más tiempo de cocción tenga, más consistencia y firmeza tendrá la carne. Si lo dejamos menos tiempo de una hora, queda muy suave y esponjosa, con sabor harinoso y al prepararlo no queda tan rico que digamos y si lo quisiéramos freir absorvería demasiado aceite. Así que ya sabes, puedes incluso cocinarlo durante una hora y media. Se verán inmensos al cocinarse y van a flotar bastante en la olla, por lo que es importante usar una olla profunda o amplia para no hacer mucho relajo sobre la estufa.


8) Pasado el tiempo de cocción, retiras la carne vegetal de la olla, la colocas en un recipiente para que enfríe y suelte el exceso de líquido que tiene. Deberá verse de un color oscuro gracias a la salsa soya y al proceso de cocimiento. Déjalo enfriar muy bien antes de usarlo.


9) Tu carne vegetal está lista para ser usada en tu receta preferida. Puedes empanizarla o hacerla a la plancha, freirla o preparla con verduras (stir fry) e incluso puedes molerla para hacer albóndigas si gustas. En verdad se puede preparar de muchas maneras. Luego te sugiero recetas para eso.


Eso es todo! Por el momento te debo las fotografías porque no encuentro el cordón umbilical de mi cámara para pasar las fotos hacia la computadora... tengo la idea que quizá la dejé en San Miguel.


Listo! A comer carne vegetal pues! Buen provecho!

Lomito de aguja


Cena de víspera de año nuevo.
Mi deliciosa ensalada con walnuts.
CARNE DE RES!!!!!!! Delicioso!!!!
Bueno pues, como había dicho antes, para la noche del 31 de dic, preparé deliciosa carne de res... un lomito de aguja para chuparse los dedos.
Otra vez, es una receta muy sencilla y, si siguen algunos pasos importantes (marinado y tiempo de cocción) no tendrán de qué preocuparse.
A cocinar pues!







INGREDIENTES:
2 lomitos de aguja de 2.5 lbs aprox cada uno (aprox 5.4 lbs)
10 cabezas de ajo finamente picados.
aceite de oliva
6 hojas de laurel seco
2 cucharitas de margarina
sal y pimienta al gusto
*opcional: vino tinto
harina de trigo

PROCEDIMIENTO:

1) Dos días antes de cocinar la carne, le retiramos los pellejos y exceso de grasa a la carne y la vamos a marinar con el ajo, sal, pimienta y aceite de oliva. Yo solo retiro los pellejos, la grasita se la dejo. Esa grasita le da mucho sabor a la carne. De hecho, en el supermercado a veces se sorprenden de que yo pida la carne con un poco de grasa.
Picamos los ajos. Entre más finamente picado esté el ajo, mejor se apreciará el sabor... sin embargo será más difícil de retirar el exceso de ajo después, así que es su decisión cuán finamente picarán el ajo. El aceite de oliva le proporcionará sabor y nos permitirá que los ingredientes penetren mejor en la carne.  Así que no tema meter sus manos y masajear bien la carne. Las hojitas de laurel estarán ahí en la carne dándole sabor también.Luego colocamos la carne en un recipiente con tapadera en la refri o, si tienen bolsas de plástico de las que se usa para guardar comida en la nevera (traen como un ziper), colocamos la carne allí. Yo lo prefiero en las bolsas porque me aseguro que así quede bien tapado y no le entra aire y solo le doy vuelta a la bolsa periódicamente para que los jugitos con sus sabores se rieguen bien por toda la carne.

2) Para estas dos piezas de carne, necesitaremos 45 minutos en el horno (30 o 35 si lo queremos a término medio), así que, 1 hora antes de cocinar la carne, la sacaremos de la nevera para que se ponga a temperatura ambiente y, mientras tanto, le quitaremos el exceso de ajo.

3) A los 45 minutos de tener la carne afuera de la nevera, encenderemos el horno a 200 grados C (aprox 450 grados F) para que esté bien caliente.

Piezas ya listas para el horno, con el vino
4) Ponemos las piezas de carne en un molde largo para que nos quepa, escondemos las puntas delgadas de la carne por debajo de sí misma (como son delgadas se cocinan más rápido y podrían quemarse al quedar expuestas), echamos un chorrito de vino tinto de su preferencia (aprox 3/4 taza de vino tinto). Que sea uno que a UD. le guste, si no le gusta para tomar, no le gustará el resultado final tampoco. Yo no soy experta en vinos pero yo prefiero de la sepa Cabernet Sauvignon, porque es un vino afrutado con un aroma muy delicioso y es el que usé en esta receta. Si no quieren usar vino tinto (mis amigos adventistas podrían escandalizarse con tal idea), usen la misma cantidad (aprox 3/4 taza) de consomé de carne ya preparado... pero si usan consomé, tomen en cuenta que ya trae sal y calculen de acuerdo a ello para que no les vaya a quedar salado el producto final.

*Aclaraciones importantes a tomar en cuenta: el vino (en cualquiera de sus formas o la cerveza, el brandi, etc.), son potenciadores de sabor. Mejoran el sabor de las comidas y carnes. El alcohol que contienen se evapora en contacto con el calor, el producto final, en este caso la salsa de carne (gravy) no contiene alcohol. El vino es en especial muy bueno para macerar frutas, considérenlo como opción en la cocina. Ojo: la vida útil, digamos, del vino después de abierta la botella, es de 8 días. Si no piensa consumir el resto de la botella, quizá no sea para UD esta opción.

5) Metemos la carne al horno, destapado y dejamos dorar durante 10 o 15 mins. Dependerá de su horno y de cuan dorado quiere su carne.

Empezando a dorar.
6) Cuando la carne está dorada, le ponemos una tapadera encima al molde o, en su defecto, una capa de papel de aluminio procurando que esté bien tapado. Bajamos la temperatura a 180 grados C (350 grados F) y dejamos que termine de cocinar. Ya saben, 30 o 35 minutos para carne a término medio y  45 minutos para carne bien cocida que no se ha secado. Sería una verdadera lástima secar una pieza de aguja. Es bueno conocer nuestro horno... saber si es lento o cocina muy rápido para tomar en cuenta.

7) Terminado el tiempo de cocción, sacamos del horno, colocamos la carne en un recipiente bien tapado y dejamos descansar antes de cortarlo. Si cortamos la carne inmediatamente sale del horno, se le saldrá todo el juguito y se nos secará. Mientras tanto, la salsita (gravy) que nos quedó en el molde, la vamos a terminar de preparar sobre la estufa.
Carne ya lista. Tiempo para espesar la salsa.

8) en una sartén amplia, se pone una cucharita de margarina a derretir, luego se le agrega dos cucharitas de harina de trigo a la margarina y, con un cucharón de madera, revolvemos constantemente esta harina. Esto lo hacemos durante unos 2 minutos... suficiente para quitarle ese sabor harinoso. Luego le echamos la salsita de la carne (todo el juguito que soltó y se combinó con el vino a la hora de hornear) poco a poco mientras revolvemos bien para que se mezcle bien la salsa con la harina y no nos quede pelotoso. Hay que probarlo en este punto para rectificar, de ser necesario, la sal y la pimienta. Luego dejamos hervir, a fuego medio, durante 3 o 5 minutos. Solo suficiente para que espese un poco.  No lo queremos tan espeso tampoco. Esta será la salsa final de nuestra carne.

8) Pasados 20 minutos de reposo de nuestra carne y habiendo ya preparado la salsa, procedemos a cortar la carne en rebanaditas tan gruesas o delgadas como sea su preferencia y servimos a la mesa.


Listo! Deliciosa aguja para deleitarnos. Buen provecho!!!